無油煙沒可能 “無油煙不粘鍋”玩概念？

　　爲什麽市場上的“無油煙不粘鍋”有如此巨大的價差？據華南家電研究院廚衛部專家王超介紹，這主要是由於(yú)塗層(céng)級别的不同決定的。

　　據瞭(le)解，不粘鍋塗層(céng)基本上分兩類：一類是水性不粘氟碳塗料，主要是由PTFE提供不粘性。另一類是陶瓷塗料。區分水性氟碳塗料鍋和陶瓷塗料，可以通過看漆膜的顔色來辨别，非常光滑而且光澤度很高的是陶瓷塗料；偏軟且光澤度不高，基本上都是黑色的是水性氟碳的。

　　不粘鍋的塗層(céng)分級是區分不粘鍋質量的重要依據，級别由上而下價格相差很大，對生産(chǎn)工廠的技術要求不同，性能也完全不一樣。所以同是不粘鍋，有的幾十塊錢，有的幾千元。

   “由於(yú)技術的限制，金屬炊具不具備不粘功能，必須要在其表面噴塗非金屬類的樹脂材料，而價格的差别則與鍋具表面的塗層材料及噴塗工藝技術有關。目前使用比較多的樹脂類塗料主要涉及炊具的耐腐蝕、耐酸堿性、耐溫、耐磨、不粘性以及是否含有對人體健康的有害成分；噴塗工藝技術的成熟與否則涉及塗料的附著(zhe)力、抗沖擊、使用壽命等。消費者憑眼睛是無法判斷不粘塗料的好壞，隻能觀察塗層顔色是否均勻，基體材料是否有裸露。”

　　因此專家不建議大家選用不粘鍋作爲炒鍋：“塗層炊具由於硬度不夠，不耐磨或者附著(zhe)力差，無論是何種不粘塗料，其硬度有限，不耐磨，即使用木鏟也無法保證長期使用，目前市面上大部分産品的使用壽命也就隻有半年，以後就慢慢脫落，不粘效果也就沒有瞭(le)。”

　　在不粘鍋的标準方面，我國目前隻有涉及安全性能的國标《食品容器内壁聚四氟乙烯塗料衛生标準》和行業性的《鋁及鋁合金不粘鍋》标準，並(bìng)沒有關於(yú)塗層分級方面的标準。

　　“無(wú)油煙”：沒(méi)可能隻能“少油煙”

　　在選購過程中，除瞭(le)要留意鍋的塗層(céng)外，不少“無油煙鍋”宣稱“智感油溫”、“控制油煙”，事實上，有這麽神奇嗎？

　　據中國家電研究院标準事業部專家張亞晨介紹：‘無油煙鍋’應該說是‘少油煙鍋’。“無油煙鍋”是利用鍋體較高的熱容量、均勻快速的熱分布，将鍋内油溫控制在發煙溫度之下，削弱瞭(le)産(chǎn)生油煙的基本條件，較大限度地減少瞭(le)油煙的産(chǎn)生，其使用的鍋體材料的控溫性是技術的核心。

　　從鍋體材料來看，目前流行的全鋼炒鍋以及複合材料炒鍋，重點都在強調鍋底的控溫性能，不再是以往導熱快的鋁合金，而加入瞭(le)銅芯，使溫度更穩定，這些材料以及更加精細的打磨技術才是控溫和不粘的關鍵。“複合金夾層”導熱均勻，耐用度高，聚能效果佳，有助於(yú)促進食材均勻熟成。而不鏽鋼材料的抗化學性高，不容易與一般食物或清潔劑起化學反應，具有良好的物理不粘性能，鍋身無塗層，使用上無臭無味、安全穩定，不用擔心塗層脫落而影響家人飲食健康。

　　不過，從功能使用上來看，即便是“少油煙”也不是一勞永逸。一般來說，一口新買的炒鍋可能在剛使用時不産生油煙，可是用一段時間之後就産生油煙瞭(le)，很多人抱怨是鍋不好，其實可能是在使用期間“燒幹瞭(le)鍋”而導緻鋁合金中間的鋁融化瞭(le)，盡管依然可以使用，但減少瞭(le)一層厚度的鍋底自然溫度就産生瞭(le)變(biàn)化，進而産生油煙瞭(le)，這也是爲什麽有人建議普通的合金炒鍋應該兩三年換一個的原因。

　　此外，油煙的産(chǎn)生還與使用油品的品質密切相關。即便是進口的兩三千元的炒鍋，如果油溫控制不當(dāng)也會産(chǎn)生油煙，而中餐烹饪中的所謂“爆炒”、“幹煸”、“熏炸”都是容易産(chǎn)生油煙的烹饪方法。

　　使用建議：

　　“不粘”、“無煙”有“土方”——先将清洗幹淨的鍋先加熱，鍋熱到一定程度，灑一點水進去，水不會蒸發，而是在鍋裏跑來跑去，這說明鍋夠熱瞭(le)，此時加油改小火，使溫度降一點，打入雞蛋，等一面煎透再翻面，就不會粘鍋瞭(le)。過去“油冒煙”瞭(le)再“爆鍋”這樣的烹饪傳統，多是因爲油的品質不夠高，不必非要等油開，也是“減煙”的好辦(bàn)法。